想知道冰激凌和巧克力浓郁奶香的秘密吗?那就不得不了解被誉为“食品香料之王”的香兰素(vanillin)。
 

       一、香兰素是什么
 

　　香兰素，即3-甲氧基-4-羟基苯甲醛(C8H8O3)，又名香草醛，是一种白色至微黄色结晶或结晶状粉末，微甜，具有强烈而又独特的香荚兰豆香气及浓郁的奶香和甜香。
 

香兰素化学结构式
 

　　虽然香兰素天然存在于兰科植物香荚兰(又名香草)的豆荚中，但天然提取过程复杂且产量有限。每公斤香兰素需500公斤香草豆荚，且香草种植周期需(3～5)年，因此天然香兰素价格十分昂贵。1847年，香兰素被成功合成，是人类合成的第一种香料。自此，人工合成香兰素迅速成为工业生产的主要方式，香兰素也成为全球产量最大的合成香料品种之一。1983年，中国制订了香兰素产品的国家标准GB 3861-1983，现今该标准已经被GB 1886.16-2015《食品安全国家标准 食品添加剂 香兰素》替代。
 

　　作为一种广泛使用的也是世界上最受欢迎的可食用香料，香兰素被广泛运用于各个领域，如蛋糕、冷饮、巧克力、糖果、酒等食品行业，也用于香皂、牙膏、香水、橡胶、塑料、医药品等方面。
 

       二、香兰素与乙基香兰素
 

　　如果在香兰素分子式上的甲氧基上再加一个甲基，香兰素就变成了乙基香兰素(又名乙基香草醛)。它同样是结晶体，且与香兰素用途相似，广泛添加在食品、巧克力、冰激凌、日用化妆品中，起增香和定香的作用，两者均是可安全添加的食品香料。

乙基香兰素化学结构式
 

　　不同于香兰素天然存在于香草荚中，乙基香兰素完全是人工合成之物，它的香气是香兰素的3～4倍，且留香更为持久。不过虽然乙基香兰素的香气强于香兰素，但其口感不如香兰素佳，所以在食品工业中，往往是与香兰素一起配合使用。
 

       三、香兰素的安全性
 

　　提到一种香料，人们总是会担心它的安全性。香兰素是天然的植物成分，是公认的较安全的食品添加剂。世界卫生组织(WHO)食品添加剂联合专家委员会对香兰素的安全问题进行了评价，证明其是一种比较安全的香料，允许其在食品中使用，按照要求使用香兰素不会对人体造成健康危害，但大量摄入香兰素可能会导致头晕、恶心等症状，严重时会造成肝、肾损伤。
 

　　在我国，根据GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，凡使用范围涵盖0-6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料(包括香兰素)。除规定不得添加食品用香料、香精的食品外，其它食品按要求添加均是安全的。

GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
 

　　值得一提的是，大米中也不得使用香兰素。虽然大米、芝麻等植物本身含极少量的内源性香兰素，但是在大米中添加香兰素可能是为了掩盖陈化粮的不良气味而违规添加，或者为假冒香米，获得更多利润违规添加。因此，消费者在购买大米时，要更加注意。